Vitaminer inngår i tusenvis av reaksjoner i kroppen hvert eneste sekund. De er avgjørende for hvordan metabolismen fungerer, og virker som viktige antioksidanter og byggesteiner for hormoner. Vitaminer er et livsnødvendig, organisk stoff som kroppen ikke selv kan produsere. Unntakene er for eksempel vitamin D og niacin, som kan dannes og utnyttes av kroppen når vi tilfører det riktige grunnmaterialet.
Fettløselige vitaminer er A, D, E og K. For at kroppen skal kunne ta dem opp, må kosten inneholde fett. Vitaminene A og D lagres i lever og fettdepoter, og er derfor ikke nødvendig å innta hver dag. Vitamin A er uunnværlig for synet. Vitamin D og K er viktige komponenter i skjelettdannelsen, da de påvirker kalsiumomsetning i kroppen. Vitamin K medvirker også til blodets koagulering.
Vannløselige vitaminer er B og C. Disse er enkle å skille ut, og vil ikke føre til forgiftning like lett som de fettløselige. B-vitaminer fungerer først og fremst som koenzymer, det vil si små komponenter som sammen med proteiner danner funksjonelle enzymer. Enzymene inngår i kjemiske reaksjoner og fungerer som biokatalysatorer, stoffer som setter kraftig fart på kjemiske reaksjoner som blant annet stoffskiftet. Vannløselige vitaminer inneholder i seg selv ofte forskjellige mineraler som jern, kopper, svovel og kobolt.